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18 réponses
Bonjour,
Tout dépend du nombre de personnes... si le nombre est réduit on peut faire quelques bricoles sympathique comme :
- Verrines d’escargots à l’ail et capuccino d’agneau au basilic,
- Jambon de volaille sur lit de jeunes pousses et légumes croquants,
- Risotto de légumes aux filets de canards, caramel de navet crémé à l’armagnac
Et en dessert : tartare d’agrumes aux mousses de fruits rouges et coulis de citron romarin.
Le truc c’est d’avoir les outils spécifiques nécessaires pour le réaliser :
- Un four à chaleur tournante qui permet de cuire à basse température
- Un thermo sonde de cuisson … etc. …
Tout peut être préparé la veille ou l’avant-veille, et assemblé au dernier moment.
On peut commencer par faire un bouillon de volaille : (un conseil, prendre une barquette de légumes à pot au feu et une barquette d’osso buco de dinde, les quantités sont idéales)
- Il faut nettoyer la viande (la démarrer à froid dans de l’eau, et stopper après 3 minutes de gros bouillon, écumer, jeter l’eau et remettre la viande dans la marmite)
- Ajouter les légumes coupés grossièrement, et recouvrir d’un volume deux fois équivalent en eau.
- Surtout ne pas saler (mais on peut mettre un bouquet garnit).
- Laisser cuire deux heures à petite ébullition avec un papier sulfurisé dessus puis laisser infuser pendant une heure (couper le feu et fermer avec le couvercle de la marmite)
- Passer le bouillon avec un chinois et réserver.
Puis attaquer un jus d’agneaux : (faire colorer des parures d’agneau dans du beurre avec de l’ail et une échalote, dégraisser, puis déglacer pour obtenir un jus, puis réserver avec des feuilles de basilic)
La mise en bouche doit se faire au dernier moment (quelques minutes avant de servir) :
- Chauffer le jus avec les feuilles de basilic, retirer ces dernières en passant le menu au chinois.
- Poêler les escargots dans du beurre aillé (ceci peut être fait en deux fois, la première pour cuire et la seconde avant l’assemblage pour servir chaud), les disposer au fond de la verrine,
- Ajouter une cuillère à café de jus d’agneau pur,
- Puis par couches ajouter le même jus crémé, en augmentant la proportion de crème au fur et à mesure du remplissage des vérines (on obtient un dégradé de brun)
- Couvrir avec une mousse de basilic ou simplement avec un peu de crème battue et une feuille de basilic.
Pour l’entrée :
- Tapisser une terrine (terre cuite) de film étirable
- Dénerver la et retirer les boyaux des suprêmes de poulet
- Tasser ces derniers dans la terrine.
- Mouiller avec du bouillon de volaille
- Refermer le film
- Mettre au four à maximum 100°C de température
- Piquer d’une sonde thermique et attendre que la température à cœur atteigne 65° et couper le four
- Laisser monter la température à 68°C et retirer du four, puis réserver au réfrigérateur.
Au dernier moment servir le poulet en tranche (le bouillon aura servi de liant ce qui aura pour effet de permettre de couper le poulet comme un rôtis ou un jambon …) accompagnés d’une julienne de carotte blanchie, de poids gourmands, de tomates et de salade verte (accommodés à votre convenance … en salade)
Pour le plat principal :
- Le risotto est très simple à réaliser, il suffit de le mouiller avec le bouillon, de le crémer, de le servir au centre de l’assiette et de l’accompagner avec des tranches de filets de canard avec une sauce aux navets et à l’armagnac.
- Pour la cuisson du canard, il est conseillé de retirer la peau des magrets, de masser les filets avec de l’armagnac, d’assaisonner, et d’emballer dans du film étirable avant de mettre au four à maximum 80°C, puis de cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne entre 65 et 68° selon que l’on souhaite la cuisson rosée ou à point.
- Pour la sauce au navet, il faut cuire pendant une heure les navets dans le reste du bouillon de volaille.
Retirer les navets.
Réduire le bouillon jusqu’à ce qu’à la limite de l’équilibre (l’équilibre se trouve au moment ou les molécules d’eau et de matières sont à l’équilibre parfait pour faire un caramel), au besoin ajouter un ou deux morceaux de sucre, voire, une cuillère de fécule de pommes de terre pour épaissir le bouillon, puis ajouter un petit verre d’armagnac, faire évaporer l’alcool (pas plus de quelques minutes) et crémer avant d’assaisonner.
Pour le dessert :
- Presser les citrons et faire infuser le jus avec du romarin, puis y incorporer un sirop de sucre pour en faire un coulis.
- Prendre des agrumes (oranges mandarines pamplemousses … etc.) et découper en quartier dans la pellicule de peau entre les quartiers.
- Découper ces agrumes en petits dés (ou du moins quelque chose d’approchant) et les cercler sur assiette après les avoir fait prendre avec de la gélatine fondue dans du jus sucré d’agrume tiède.
- Préparer des mousses de fruits rouges (mixer les fruits et les passer au chinois pour retirer les graines)
- Faire fondre de la gélatine dans une purée de fruit tiède (plus il y a de gélatine, puis la mousse est ferme).
- Faire une meringue suisse
- Monter une crème en «bec d’oiseau » et la réserver au réfrigérateur.
- Incorporer la purée de fruit restante à celle dans laquelle a fondu la gélatine, puis incorporer le tout à la meringue jusqu’à ce que le mélange soit homogène et enfin figer le tout en incorporant la crème battue bien froide.
- Réserver au réfrigérateur.
- On peut aussi préparer des biscuits avec des crêpes séchées entre deux plaques au four et les couper en triangles
- Pour la présentation, servir le disque d’agrume au centre. Mettre une ou plusieurs quenelles de mousse sur le disque (selon le nombre de fruits rouge qu’on a mis). Enfin décorer le tout avec un cordon de coulis et éventuellement d’une « tuile » si vous avec décidé de les faire.
Je sais que c’est un peu fumeux comme menu … mais c’est tellement amusant à faire :) (j’ai essayé de donner le minimum d’info le détail prendrait trois ou 4 pages de plus)
