Que faire pour que mon tiramisu soit plus ferme ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 7 mars 2011 à 16:19 - Dernière réponse :  seb
- 8 déc. 2017 à 22:07

Ca fait la deuxième fois que je fais un tiramisu (deux recettes différentes) que je respecte scrupuleusement au gramme près. Bien que le résultat soit délicieux mes desserts ne sont pas fermes comme au restaurant. Le mélange (mascarpone-oeufs-sucre-blancs-en-neige) ne durcit pas au réfrigérateur mais est trop liquide même après 6/7 heures au froid. Pourtant , mes oeufs en neige sont très fermes et je les mélange très très délicatement comme pour les mousses au chocolat que je réussi très bien. Pourquoi ça ne marche pas avec mes tiramisus ?

Avez-vous une astuce, un conseil ?

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C'est vrai, c'est un régal, déjà avec les yeux puis quand la petite cuillère arrive vers les lèvres, quelle odeur et le final c'est la dégustation.
Bon, moi je pense que tu ne bats pas suffisamment ton mascarpone avant de l'ajouter
à ton mélange jaunes d'oeuf et sucre.
Je réalise aussi des tiramisus aux fruits, c'est excellent et toujours réussi.
Allez courage, recommence ton dessert et tu m'en dira des nouvelles !!!

 

 

Avec ce commentaire j'ai reussi ma creme ricotta mascapone.
Perci

 

maegen 1 Messages postés mardi 8 décembre 2015Date d'inscription 8 décembre 2015 Dernière intervention - 8 déc. 2015 à 23:28

bien choisir sa marque et surtout ne pas battre la mascarpone au fouet mais à la spatule en bois ou à la cuillère en bois en douceur en étant attentif de bien y incorporer de l'air comme pour une chantilly mais là c avec une cuillère en bois ce problème se pose aussi pour la mousse au chocolat parole de cuisinier

 

Yohan augereau - 17 oct. 2017 à 16:07

Oui mais là c'est pour mes blanc

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Utilisateur anonyme - 22 mars 2011 à 09:21
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Pour qu'un tiramisu soit ferme, il faut le déguster 24 heures après, 6 heures de repos ce n'est pas assez... et je peux vous le garantir, avec les napolitains c'est pareil ! :))
bonjour
mon tiramisu que j'ai fait hier je l'ai mis au frigo et mangé que ce midi, ca fait 24H et il est pas plus ferme.
Pour un tiramisu bien ferme , je congèle le et je le sors 3 heures avant de le servir. Attention ne mettre la poudre de cacao qu'au moment de servir !!!!
En ce qui me concerne, il m'arrive souvent de faire un tiramisu le matin pour le midi, je laisse donc environ 3-4 heures et ça marche !!!!!

Peut-être laissez-vous les biscuits trop s'imprégner de café. Il faut faire un rapide aller-retour, j'ai moi-même constaté que la consistance pouvait varier à la fois à cause de ce point mais aussi, selon la qualité des biscuits utilisés.

Mon tiramisu a meilleure consistance quand je le fais avec des gros boudoirs larges, courts (ceux qui sont avec du sucre glace sur le dessus) que lorsque j'utilise des les boudoirs classique longs et fins recouverts de sucre.
la petite mary - 25 nov. 2016 à 10:48

le choix des biscuits est essentiel

bannir boudoirs et autres biscuits à la cuillère

trouver les biscuits spéciaux tiramisu ds des boutiques spécialisées ou sur la toile

et patientez 24 heures au moins

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LE TIRAMISU c'est un régal (c'est trop bon)


 

Pour 500gr de mascarpone il faut 3 oeufs, reduit la quantités d'oeufs de moitié, le tiramisu après repos bien sur est plus ferme
exact...tout dépend de la taille des oeufs....
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c peu etre que tu mets pas assez de blanc d'oeuf
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Leptimaraicher 1 Messages postés jeudi 23 janvier 2014Date d'inscription 23 janvier 2014 Dernière intervention - Modifié par Crashounette le 8/06/2017 à 19:45
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Pour la recette que j'ai en tête
1kg de mascarpone
6 oeufs
380 gr de de sucre S 2
20 gr de sucre vanillé
15 gr de feuilles gélatines
1/4 L de crème à fouetter

Mode d'empoi ;
laisser tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide
monter la crème fraîche au 3/4 ajouter une cuiller de sucre ,réserver frigo
faire un ruban ferme avec les oeufs +sucre + suc vanille +/- 10 à 15 min (robot ,mixer..etc ) .
essorrer vos feuiles de gélatines que vous faites fondre avec 2 à 3 cuiler d'eau dans
un poëlon à feu très doux (elle ne doit pas cuire ).
incorporer le mascarpone au ruban avec légèreté et surtout ne pas secouer votre fouet sur le bord du récipient car vous cassez la mousse montée (oeuf montés).
incorporer la gélatine fondue puis la crème fouettée
.
Pâte biscuit ,
J'utilise la pâte bicuit duchesse ,(1 oeuf + 25 gr de farine + 25 de sucre S2 (ou 15gr farine
et 10 gr farine de maïs ) )
préchauffer le four 175°
Faire un ruban ferme avec les oeufs +sucre incorporer la farine tamisée avec légèreté
mettre en formeutiliser une feuille en silicone genre silpat cuisson+/- 20 min ( la pâte doit chanter ou passer un couteau dans la pâte ) .
Pour vous donner une idée ma forme fait 30 X 40 X 1 cm de hauteur,j'utilise 6 oeufs 150 gr de farine +150 gr de sucre .

Garantit à vie ,vous ne le raterez plus jamais .
Bonap

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Dominique - 17 juin 2016 à 14:46
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pour avoir un tiramisu ferme comme au restaurant il ne faut pas utiliser un batteur électrique mais un fouet à la main pour mélanger les jaunes d'oeuf et le mascarpone
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TIRAMISU : battre sucre et jaunes jusqu'à une consistance mousseuse ; incorporer la mascarpone ; battre les blancs en neige et les mélanger à la préparation. Disposer les biscuits au fond du plat ; recouvrir de crème ; renouveler l'opération en terminant par une couche de crème . Mettre 2 h au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao. - 250 g de mascarpone - 75 g de sucre 200 g de biscuits cuiller - 3 oeufs - 1 tasse de café pour imbiber les biscuits- Bonne dégustation !

 

ca donne pas de réponse à la question
On ne demande pas la recette, on demande comment rendre le mélange mascarpone + oeuf + sucre plus ferme!
Pascale > Mahli - 28 févr. 2016 à 09:57
Comment voulez-vous rendre le mélange mascarpone-œuf et sucre plus ferme ?
C'est l'ensemble avec les blancs d'œufs qui fait la différence.... Pour ma part, je n'ai pas de problème. Vos blancs d'œufs ne sont certainement pas assez battus et les biscuits sont peut-être trop imbibés de café et d'amaretto... Il faut les tremper à peine dans le café..
Bon courage !
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Utilisateur anonyme - 7 mars 2011 à 19:07
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Bonsoir, Vous mouillez peut être trop vos biscuits dans le café.? D" autre part, personnellement je rajoute de la liqueur d' amaretto dans ma crème..
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Utilisateur anonyme - 7 mars 2011 à 19:17
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nicole tu mets du platre (rires)

lulu > Thibault - 9 déc. 2015 à 08:55
c'est exactement comme cela que je fais et il reste ferme.
Le faire la veille pour le lendemain !
Il est important de mélanger le mascarpone avec les oeufs blanchis délicatement, de ne surtout pas fouetter le mascarpone et comme ça c'est une réussite à chaque fois! Bien entendu il faut le laisser au moins 12h au frigo
Un moment au congel ...et ensuite frigo
Ajoute du sucre glace en le préparant....
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Utilisateur anonyme - 12 mars 2011 à 02:08
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Bonjour, avez vous essayé de mettre un peu de gélatine(j'ai bien dis un peu hein lol), et surtout évitez les mascarpone allégés car ils sont plus liquides! Bonne cuisine!
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Utilisateur anonyme - 12 mars 2011 à 20:13
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bonsoir ne pas mettre de maizéna ni de gélatine moi je le laisse une nuit au frigo j'en ai fait un aujourd' hui , pour demain et pour moi cela fonctionne toujours .
bonjour, pas moi un nuit voir plus au frigo et il est pas ferme
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Utilisateur anonyme - 19 mars 2011 à 19:11
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Le problème récurrent chez beaucoup d'entre nous, vient peut-être des blancs montés, ils sont crus et le sucre se disssous avec l'humidité. Un de ces jours je vais essayer avec de la meringue itelienne( blancs montés puis on verse du sucre cuit à 121° et les blancs sont cuits donc plus fermes). A voir. Bon appétit.
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mettre de la gélatine dans un peu de lait chaud et le dissoudre, quand c'est tiède le mélanger avec le mascarpone
J'utilise cette astuce mais je dissous la feuille de gélatine dans une cuillère à soupe du liquide que j'ai utilisé pour imbiber les biscuits (conservée à cet effet) et que j'incorpore à ma crème. Cela marche avec toutes les sortes de tiramisu, comme celui aux fraises par exemple, et il est encore plus parfumé.
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Montez les blancs en neige avec la moitié de la qtt de sucre comme une meringue ;) c le secret

Puis incorporée au jaunes et mascarpone a la spatule 

Pour moi ça marche très bien ;)

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Utilisateur anonyme - 9 mars 2011 à 09:10
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essaye de mettre un peu le maïzena ou alors réduit le mascarpone
mais c est tout le contraire!!
mascarponne = gras =prise au froid!
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il faut 200g de sucre pour 500g de mascarpone mais surtout bien fouetté les jaunes et le suvre treslongtemp ensuite la meringue francaise délicatement
réponse du 30 mars 2013 à 11h28

ça rien a avoir concernant la crème de tiramisu, j'ai mis moins de sucre 120gr, en lisant qu'il faut 200gr de sucre pour moi c'est trop sucre avec 200gr, j'ai rajouter 80 gr de sucre et ça na rien fait, si on sais pas on ne répond pas ! merci
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